domenica 9 luglio 2017

Quanti modi di fare e rifare i Panzerotti pugliesi

Settima ricetta del Menù 2017 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare. Siamo a luglio ed il mese prossimo andiamo in vacanza. La ricetta di questo mese è un estivo e gustosissimo "finger food" della mia terra: i PANZEROTTI PUGLIESI   
Ho preparato mezza dose dell'impasto nr.3 della Cuochina, perché a me piacciono fritti ed in questo periodo stiamo cercando di non esagerare con la frittura.
Ne sono venuti 5 da 40 g l'uno, li ho farciti fino a scoppiare e sono venuti una meraviglia, per questo 2 panzerotti e mezzo a testa sono stati sufficienti.


45 g di licoli attivo
50 g di acqua
105 g di farina di forza
5 g di olio evo
poco sale
olio per friggere
Per farcire:
formaggio filante, pancetta, pomodori secchi sottolio, origano fresco
formaggio filante, prosciutto cotto, pomodoro, basilico
formaggio filante, acciughe sottolio, prezzemolo

Ho rinfrescato licoli e quando è raddoppiato l'ho utilizzato con gli altri ingredienti, ho impastato a mano e messo a lievitare per un paio d'ore a temperatura ambiente, quindi l'ho riposto in frigo coperto con pellicola per alimenti ed una salvietta.
La mattina successiva ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente per un'ora circa, ho diviso in 5 parti da 40 g ognuno, ho schiacciato con le dita ed allargato.
Ho messo su ogni dischetto la diversa farcitura, ho tirato leggermente i bordi tutto intorno ed ho chiuso a libro, schiacciando bene i bordi per evitare che la farcitura sbordasse fuori.
Ho fatto friggere un panzerotto per volta a 200°C usando un piccolo pentolino, ho fatto sgocciolare l'olio di frittura su carta cucina.
Li abbiamo mangiati con pomodori, melanzane teriyaki ed erbe aromatiche. Sono ottimi appena fritti, ma anche freddi si mangiano come le ciliege: è difficile smettere di mangiarli, meno male che ho fatto metà dose dell'impasto base n.3 della Cuochina.

Ricetta delle melanzane teriyaki
Melanzana teriyaki
1 melanzana
2 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
poco peperoncino
*2 cucchiai di salsa di soia
*2 cucchiai di sake
*1 cucchiaio di mirin
semi di sesamo bianco
erba cipollina

Ho lavato la melanzana, tolto il picciolo e divisa a metà senza sbucciarla. L'ho seghettata sul dorso, divisa a metà per la lunghezza e per la larghezza.
In una padella ho versato l'olio di semi, di sesamo, il peperoncino ed unita la melanzana. L'ho fatta rosolare da tutti i lati, ho unito gli ingredienti contrassegnati con (*) e fatto addensare. Ho unito del sesamo bianco tostato e dell'erba cipollina tagliata ad anello.

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Ad agosto saremo in vacanza

Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 10 settembre 2017 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la ottava ricette del Menù 2017della nostra Cuochina
Sarà la volta di una famosa ricetta toscana
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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook e su Twitter



  Per la màdia dei lievitati della Cuochina 



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domenica 2 luglio 2017

Tofu con formaggio cremoso e avocado

Nella mia pagina Facebook mi arrivano molte notifiche di video consigliati (che potrebbero piacermi??) di pagine di cucina, oltre a quelle italiane ce ne sono tantissime giapponesi con ricette molto sfiziose. Tra queste pagine, una delle mie preferite è Kurashiru con ricette facili accompagnate da video esplicativi.
Certamente faccio dei piccoli cambiamenti alle ricette originali, ma cerco di seguire al massimo tutto quello che viene consigliato. 
Questa volta ho preparato delle gelatine che richiamano l'aspetto del tōfu anche se non lo è per niente perché il latte di soia in questo caso non è cagliato, come avviene nella preparazione del tōfu originale. Quindi, per avere "l'effetto tōfu", invece della gelatina (che non sopporto), ho usato l'addensante naturale kanten in polvere (qui alcune notizie) che in Italia è conosciuto come Agar-agar. Ho sottolineato i passi non utilizzati da me a tal proposito, ed ho evidenziato in grassetto la mia versione con kanten.

Riporto anche la presentazione tradotta della ricetta:
Tōfu con formaggio cremoso e avocado  
(アボカドクリームチーズ豆腐Avokado kurīmuchīzu tōfu)

Presentiamo una video-ricetta semplice e facile per preparare il tōfu con formaggio cremoso e avocado. Il tocco del colore verde dell'avocado nel bianco è molto vivido e piacevole alla vista. È una ricetta ibrida, che spazia tra oriente e occidente. Sia il formaggio cremoso che l’avocado hanno un gusto liscio che si scioglie in bocca e sono entrambi molto buoni. 
Una sfiziosa ed ottima ricetta da gustare insieme ad una fresca bevanda alcolica, ma anche da offrire agli ospiti. Che ne dite di provarla? 

100 g di formaggio cremoso
1/2 avocado
200 ml di latte di soia
100 ml di panna
8 g di gelatina (io ho usato 2 g di kanten in polvere)
2 cucchiai di acqua
wasabi qb
salsa di soia qb

Rivestire il contenitore con pellicola per alimenti e tenere da parte. Far ammorbidire la crema di formaggio a temperatura ambiente.
1.  Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua (ho usato kanten in polvere che non va ammollato
2.  In una ciotola mescolare con una spatola (io con un cucchiaio) il formaggio cremoso, versare a piccole dosi il latte di soia sempre mescolando e la panna. Travasare il tutto in una piccola pentola
3.  Mettere la pentola (del punto 2.) sul fuoco al minimo, quando inizia a bollire, spegnere il gas ed unire la gelatina (del punto 1.) ben strizzata (ed unire kanten in polvere e mescolare
4.  Sbucciare l’avocado, tagliarlo a fette da 1 cm e metterle nel fondo del contenitore ricoperto di pellicola 
5.  Versare la crema (del punto 3.) nel contenitore (del punto 4.) e, appena si raffredda,  mettere ad addensare in frigo per 2 ore circa (aspettare che sia ben addensato
6.  Tagliare (la crema addensata del punto 5.) in porzioni e trasferire in un piatto, servire con salsa di soia e piccole palline di wasabi 

Note dal sito
Se la gelatina va in ebollizione, non riesce più ad addensare, per questo accertarsi che il fuoco sia spento prima di unire la gelatina nella pentola (del punto 3.)  
Se il latte di soia, cotto a fuoco lento, va in ebollizione per lungo tempo, il gusto e il profumo diventano cattivi. Fare attenzione a non farlo bollire per lungo tempo. 
Dato che l'avocado, se tagliato e lasciato da parte, diventa nero, è meglio tagliarlo quando la crema è pronta per essere versata.





domenica 11 giugno 2017

Quanti modi di fare e rifare gli Gnochi con la fioreta

Sesta ricetta del Menù 2017 ideato dalla nostra Cuochina di Quanti modi di fare e rifare. Siamo a giugno e la ricetta mensile che ci propone per questo mese è una meravigliosa ricetta regionale veneta: gli Gnochi con la fioreta    
Questa volta siamo nella terra della mia Socia Ornella, nel Veneto e più precisamente a Recoaro Terme e posso dire che questi gnocchi mi hanno conquistata, sono soffici, compatti e gustosi. 
Li ho fatti la prima volta tempo fa con la ricetta degli "gnochi con la fioreta" della Cuochina ed erano buoni anche se la forma non mi convinceva, ma rifacendoli con i consigli e suggerimenti del passo passo della Cuochina sono venuti ancora più buoni e molto più "gnocchi"

Per due persone
240 g di ricotta home made
50 g di latte intero
25 g di uovo (1/2 uovo circa)
50~60 g di farina debole
sale, noce moscata
25 g di burro
salvia

Ho fatto la ricotta con il siero dello yogurt Matsoni che auto-produco (come riportato in questo post) e l'ho fatto sgocciolare nel frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo ho schiacciato la ricotta con una forchetta, e poi passata al setaccio per farla diventare liscia e senza grumi. Aggiunto il latte intero e mescolato bene per far amalgamare. Unito l'uovo e continuato a mescolare per farlo incorporare al composto. (L'uovo aiuta a legare, ed è consigliato usarlo perché il composto è molto morbido)
Ho aggiunto la farina a piccole dosi, continuando a mescolare, aromatizzato con della noce moscata grattugiata, ed un poco di sale. Il composto deve risultare liscio e compatto.
In una pentola ho fatto bollire abbondante acqua e l'ho salata. Ho preparato gli gnochi prendendo con un cucchiaio una giusta quantità di composto, passandolo e ripassandolo in un secondo cucchiaio: come si vede nella foto. Quando è diventato liscio e leggermente allungato l'ho tuffato nell'acqua in ebollizione tenendo il fuoco non molto alto.
Ho continuato sino ad esaurimento del composto. Quando gli gnochi sono risaliti in superficie, li ho lasciati cuocere ancora per 3~4 minuti. Li ho estratti con il mestolo a ragno, facendoli sgocciolare ben bene, e li ho travasati nel piatto. Ho fatto sciogliere il burro con qualche fogliolina di salvia e li ho conditi,
aggiungendo del parmigiano (l'ideale sarebbe stato del formaggio di malga grattugiato, ma dove lo trovo in Giappone?)


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Il prossimo incontro con i "Quanti" sarà il 9 luglio 2017 , 
seconda domenica del mese, alle ore 9:00
con la settima ricette del Menù 2017, della nostra Cuochina
Sarà la volta di questa estiva ricetta pugliese
Panzerotti pugliesi

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Ricordo che il blog della Cuochina è "Quanti modi di fare e rifare"
il suo indirizzo di posta elettronica è: quantimodidifareerifare@gmail.com
che gli incontri dei "Quanti modi" avvengono la seconda domenica del mese, alle 9:00
e che ci si può incontrare su Facebook e su Twitter





mercoledì 7 giugno 2017

Mustazzoli leccesi

Ho in programma un pranzo con delle amiche, mangeremo logicamente cucina giapponese; per un adeguato scambio culturale/gastronomico ho deciso di fare e portare loro dei mustazzoli leccesi che sono dei dolci rappresentativi della mia terra  (*-*)
Ho letto su Wikipedia che i mustazzoli sono noti anche come: mustaccioli, zozzi (a causa della glassa al cioccolato sulla superficie), mostaccioli, mustazzueli, bisquetti, pisquetti, mustazzòli ‘nnasparati, scagliòzzi, scàiezzuli, castagnette. Io li ho chiamati appunto MUSTAZZOLI
Ho seguito il procedimento di questo video di Youtube, ma in questo video di dosi neanche l'ombra (lo dicono anche nei vari commenti del filmato); partendo dal fatto che mandorle, zucchero e farina sono in parti uguali, il resto l'ho fatto da me ed il risultato mi sembra buono.

Per i mustazzoli
75 g di mandorle
75 g di zucchero semolato
75 g di farina debole
1 1/2 (10 g) di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio (3 g) di buccia di arancia grattugiata
1 cucchiaino (2 g) di cannella
1 cucchiaino (3 g) di ammoniaca per dolci (lievito per dolci)
1 cucchiaio (20 g) di miele
1 (35 g) albume
Per la glassa
100 g di zucchero semolato
5 g di cacao amaro in polvere
30 g di acqua

Ho tostato le mandorle, dopo averle lavate per togliere la polvere che a volte le ricopre, e dopo le ho polverizzate, nello stesso frullatore ho polverizzato anche lo zucchero semolato.
 
In una ciotola ho unito: farina di mandorle, zucchero, farina debole, cacao, buccia di arancia, cannella e lievito per dolci (sarebbe andata meglio l'ammoniaca per dolci, ma qui non penso che sia commercializzata). Ho mescolato con una spatola ed ho aggiunto prima il miele e poi l'albume ed ho fatto amalgamare il tutto.
Con l'impasto ottenuto ho formato 23 palline da 13 g ognuna, le ho leggermente schiacciate con i palmi delle mani ed allineate in una teglia ricoperta da carta forno. le ho fatte cuocere a 180°C per 10 minuti. Le ho tolte dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Ho quindi preparato la glassa al cioccolato:
Ho mescolato zucchero semolato con acqua ed aggiunto il cacao, ho messo sul fuoco al minimo fino a quando lo zucchero si è sciolto ed il tutto è diventato glassa.
Vi ho tuffato i mustazzoli dentro e li ho fatti ricoprire di glassa, quindi li ho messi ad asciugare su una gratella.
Li ho fotografati ancora non completamente asciutti, ma si capisce lo stesso come sono venuti.
L'altro giorno ne avevo fatto una piccola quantità per prova senza schiacciarli, non so quali preferire.



domenica 4 giugno 2017

Liquore di gelsi neri (morus nigra)

Nel mio giardino ho messo a dimora un alberello di gelsi neri "morus nigra", non è molto grande ma, dallo scorso anno, mi regala un po' dei suoi golosi frutti. L'anno scorso sono riuscita a fare un poco di marmellata.
Questi sono i frutti di quest'anno, una manciata abbondante, erano poco meno di 100 g. Ho tolto i piccioli, le foglie ed alcuni frutti spappolati e sono diventati circa 90 g.

Mi è venuta voglia di fare un liquorino senza gironzolare nel web. Visto che era un liquore di frutta, ho usato lo stesso procedimento che faccio per il mio limoncello (cioè alcol e zucchero della stessa quantità, acqua circa il doppio dell'alcol), adattando gli altri ingredienti alla quantità dei gelsi:

90 g di gelsi neri
150 cc di alcol 96°
300 ml di acqua naturale
150 g di zucchero semolato

Dopo aver tolto i piccioli dai gelsi, le foglie ed alcuni frutti spappolati, li ho lavati delicatamente e tamponati con della carta da cucina per asciugarli.
Nella bottiglia dell'alcol, dove ce n'era 150 cc, ho inserito i gelsi uno per volta. Ho chiuso con il tappo e messo a riposare in un luogo fresco per una settimana.
La settimana successiva, ho portato ad ebollizione l'acqua, aggiunto lo zucchero, mescolato e fatto raffreddare. Quindi ho unito l'alcol con i gelsi, ho coperto e lasciato in luogo fresco per un giorno.
Nel frattempo avevo sterilizzato 4 bottiglie da 180 cc in acqua bollente, fatte sgocciolare ed asciugare al sole. 
Ho travasato il liquore nelle bottiglie facendolo passare attraverso un filtro sottilissimo. Sono riuscita a riempire 3 bottiglie e la piccola quantità che è avanzata l'ho messa nella quarta bottiglia.
Ho fatto sgocciolare ben bene i gelsi e li ho trasferito in una piccola ciotola (stando nell'alcol il colore dei gelsi si è un poco schiarito). Ho aggiunto 2 cucchiai di zucchero semolato, mescolato, coperto la ciotola con pellicola per alimenti ed inserito il tutto in una bustina di plastica, quindi l'ho messa in freezer. Sono pronti per essere usati in un gelato alla frutta.
Anche le bottiglie con il liquore sono nel freezer, dato che i liquori alla frutta sono ottimi ghiacciati.
SALUTE!